Confettura di Carote (230 gr)

COLTIVAZIONE:

Carota di Polignano Presidio Slow Food

ZONA DI PRODUZIONE:

Polignano a Mare (Bari)

Regione: Puglia

INGREDIENTI:

Carote 72,24%; zucchero 21,29%; succo di limone 6,47%. Correttori di acidità e additivi assenti.

VALORI NUTRIZIONALI (100 GR):

Calorie (kcal) 108,28; sodio (mg) 68,97; carboidrati (g) 27,63; fibre (g) 2,58; zucchero (g) 27,78; proteine (g) 0,83; calcio (mg)

32,9; vitamina C (mg) 6,12; ferro (mg) 0,58.

DURATA DI CONSERVAZIONE:

A vaso chiuso per 24 mesi dalla data di produzione (in assenza di luce e calore). A vaso aperto a temperatura di 4°C per 5

giorni.

ABBINAMENTI:

Ottima confettura per dolci e prima colazione o per accompagnare formaggi.

DESCRIZIONE ORGANOLETTICA

La confettura di Carote Terre di San Vito viene preparata utilizzando la carota di Polignano

(detta anche "carota giallo-viola di Polignano"oppure "carota di San Vito") il quale rappresenta

un ecotipo della carota.

La sua coltivazione è e_ettuata in un'area piuttosto ristretta, compresa fra 10 e 20 ettari, in

prossimità di Polignano a Mare (provincia di Bari), principalmente nella frazione di San

Vito. Ha ottenuto il riconoscimento dei presidi Slow Food in quanto esempio di un nuovo

modello di agricoltura, basata sulla qualità, sul recupero dei saperi e delle tecniche

produttive tradizionali.

La lunghezza delle radici varia da 15 a 25 cm, con un diametro che può raggiungere 5

cm. La semina viene e_ettuata alla fine dell'estate (da fine agosto fino agli inizi di settembre),

mentre la raccolta si protrae da dicembre a marzo. Il seme utilizzato viene autoprodotto

ogni anno dagli agricoltori, che individuano le piante più sane e vigorose avendo

cura di selezionarle con radici di colore diverso. Normalmente sia la semina che la

raccolta sono e_ettuate scalarmente (gradualmente nel tempo) in modo da coprire con il

prodotto fresco tutto il periodo invernale. I campi, posti a pochi metri dal mare e tendenzialmente

sabbiosi, presentano una salinità piuttosto elevata, che viene esaltata dall’irrigazione

con acqua salmastra.

Dal confronto dei tre principali zuccheri presenti (glucosio, fruttosio e saccarosio), è stato

osservato che le carote di Polignano mostrano un contenuto totale di glucosio, fruttosio

e saccarosio mediamente inferiore di circa il 22% rispetto alla carota comune, con una

maggiore percentuale di glucosio e fruttosio rispetto al saccarosio. Quindi il più basso

apporto glucidico delle carote di Polignano potrebbe favorire il loro consumo da parte di

soggetti che seguono una dieta ipoglicemica. Tale considerazione nasce dalla constatazione

che il fruttosio, il quale rappresenta circa un terzo degli zuccheri in questo ecotipo

di carota, ha un indice glicemico molto basso (pari a 19), mentre nelle carote comuni il

contenuto di tale monosaccaride rappresenta poco più del 12%. Interessante risulta anche

l'indice di dolcezza relativa, cioè la percezione del gusto dolce al palato, dovuto alla

quantità e alla tipologia di sostanze con "potere dolcificante" presenti negli alimenti.

Nella carota di Polignano l'indice di dolcezza relativa ha raggiunto valori non dissimili da

quelli trovati nelle carote comuni.

Per quanto concerne l'attività antiossidante si nota come questa sia maggiore nelle

carote viola, di circa quattro volte rispetto alle carote comuni e quasi di dieci volte rispetto

alle radici gialle o arancioni.

Inoltre, è stato possibile mettere a punto un metodo per stimare il contenuto di antiossidanti

attraverso l'elaborazione computerizzata di una fotografia digitale delle radici.